Коннемарийский пирог с морепродуктами (Connemara Seafood Pie)
В середине XIX века, во времена расцвета «Больших домов» (поместий англо-ирландской знати), шеф-повар замка Кайлмор в графстве Голуэй создал этот пирог для приема королевы Виктории. Легенда гласит, что шторм задержал доставку мяса, и повар решил использовать дары Атлантики — крабов, креветок и мидий. Королева, известная привередливостью, назвала блюдо «восхитительным творением моря». С тех пор пирог стал символом гостеприимства западного побережья Ирландии. В 1920 году рецепт был записан в кулинарной книге семьи МакДара, владельцев замка, и сегодня его подают в ресторане Кайлморского аббатства.
Знаменитый факт: В 2013 году пирог занял первое место на фестивале Galway International Oyster and Seafood Festival как «лучшее традиционное блюдо».
Ингредиенты (на 6 порций)
Для теста:
Для начинки:
-
500 г свежих мидий (очищенных)
-
300 г крабового мяса (смесь белого и коричневого)
-
200 г креветок (очищенных, с хвостиками)
-
1 луковица (мелко нарезанная)
-
2 стебля сельдерея (кубиками)
-
1 морковь (мелко натертая)
-
2 зубчика чеснока
-
200 мл белого вина (или эля)
-
300 мл рыбного бульона
-
200 мл густых сливок
-
50 г сливочного масла
-
2 ст.л. муки
-
Пучок свежего укропа и петрушки
-
1 ч.л. лимонной цедры
-
Соль, перец, щепотка мускатного ореха.
Дополнительно:
Пошаговый рецепт
1. Приготовление теста:
-
Смешайте муку и соль. Натрите холодное масло на крупной терке, добавьте к муке.
-
Быстро перетрите пальцами до консистенции крошки.
-
Постепенно вливайте воду, замешивая тесто. Сформируйте шар, заверните в пленку и охладите 1 час.
2. Обработка морепродуктов:
-
Мидии: Промойте, удалите «бороды». В сотейнике влейте 100 мл вина, доведите до кипения. Добавьте мидии, накройте крышкой и готовьте 3–4 минуты, пока не раскроются. Отделите мясо, бульон процедите.
-
Креветки: Обжарьте на сухой сковороде 1–2 минуты, посолите.
-
Краб: Проверьте мясо на остатки панциря.
3. Основа начинки:
-
В сотейнике растопите 30 г масла. Обжарьте лук, сельдерей и морковь до мягкости (8 мин). Добавьте чеснок.
-
Всыпьте муку, готовьте 2 минуты. Влейте оставшееся вино, бульон от мидий и рыбный бульон. Варите 10 минут.
-
Добавьте сливки, мускатный орех, цедру, соль и перец. Доведите до густоты соуса бешамель.
4. Сборка:
-
В соус добавьте морепродукты, яйца и зелень. Аккуратно перемешайте. Выложите смесь в жаропрочную форму (диаметром 24 см).
-
Раскатайте тесто в круг толщиной 5 мм. Накройте форму, защипните края. Сделайте надрез сверху для выхода пара.
-
Смажьте желтком, взбитым с ложкой воды.
5. Выпечка:
Советы от шефов Кайлмора
-
Подавайте с пюре из корневого сельдерея и маринованными водорослями (по традиции XIX века).
-
Для аутентичности используйте ирландский эль O’Hara’s вместо вина.
-
Важно: Коричневое крабовое мясо придает насыщенный «морской» вкус — не заменяйте его только белым!
Этот пирог — воплощение ирландского «терроара»: вкус ветра, соленых волн и лугов Коннемары. Sláinte! |