Романовские раки по-ливдийски (Rakoff's Crayfish à la Romanov)

В 1880-х годах шеф-повар Ливадийского дворца в Крыму, француз Пьер Жискар, создал этот рецепт для императора Александра III. Монарх обожал раков, но требовал, чтобы блюда подавались «с изяществом Парижа и размахом России». Жискар соединил русскую традицию варки раков в пряном отваре с французской техникой фаршировки и соусом на основе шампанского. Блюдо стало хитом на банкетах в Ливадии, а позже его подавали на коронации Николая II в 1896 году. Рецепт считался утерянным до 2005 года, когда его обнаружили в архивах Ялтинского музея. Сегодня его воссоздают в ресторанах Санкт-Петербурга.

Знаменитый факт: В 1897 году в честь визита германского кайзера Вильгельма II в Ливадии за один вечер подали 1200 порций этого блюда — рекорд, зафиксированный в «Книге гурманов Российской империи».

Ингредиенты (на 4 порции)

Основное:

• 24 живых пресноводных рака (среднего размера)

• 1 бутылка (750 мл) сухого шампанского

• 200 мл коньяка

• 2 л воды

Для отвара:

• 2 корня петрушки

• 1 корень сельдерея

• 1 луковица

• 1 морковь

• 4 лавровых листа

• 10 горошин черного перца

• 1 ч.л. семян фенхеля

• 1 ч.л. семян кориандра

• ½ ч.л. шафрана

• 3 веточки укропа

• 1 лимон (цедра и сок)

Для фаршировки:

• Мясо 8 раков (очищенное)

• 100 г шампиньонов (мелко нарезанных)

• 50 г сливочного масла

• 1 ст.л. муки

• 2 желтка

• 50 мл сливок 33%

• 1 ч.л. дижонской горчицы

• Щепотка мускатного ореха

Для соуса:

• 200 мл бульона от раков

• 100 мл шампанского

• 50 г сливочного масла

• 1 ст.л. томатной пасты

• 1 ч.л. крахмала

Пошаговый рецепт

1. Подготовка раков:

• Очистка: Поместите раков в большую миску с ледяной водой на 1 час, чтобы «усыпить». Тщательно промойте щеткой под проточной водой.

• Варка: В кастрюлю влейте воду, шампанское и коньяк. Добавьте нарезанные овощи (коренья, лук, морковь), специи и доведите до кипения. Варите 10 минут.

• Опустите раков в кипящий отвар головой вниз. Варите 7–8 минут (не дольше!). Выньте шумовкой, остудите. Отделите мясо клешней и хвостов у 8 раков для фарша. Остальных оставьте целыми для подачи.

2. Приготовление начинки:

• Обжарьте шампиньоны на сливочном масле до золотистости. Добавьте муку, перемешайте.

• Измельчите мясо раков в блендере. Смешайте с грибами, желтками, сливками, горчицей и мускатом. Посолите.

• Аккуратно нафаршируйте целых раков смесью через отверстие между головой и панцирем.

3. Создание соуса:

• Процедите бульон. В сотейнике растопите масло, добавьте томатную пасту и бульон. Варите 5 минут.

• Влейте шампанское, добавьте крахмал, разведенный в холодной воде. Доведите до густоты сметаны.

4. Сборка и запекание:

• Разогрейте духовку до 180°C.

• Выложите фаршированных раков в огнеупорную форму. Полейте соусом.

• Запекайте 10–12 минут, пока соус не карамелизуется.

5. Подача:

• Украсьте веточками укропа, ломтиками лимона и подавайте в медных тарелках (как в XIX веке).

Советы от поваров Ливадийского дворца

• Важно: Раки должны быть живыми перед варкой — это гарантия свежести.

• Для аутентичности используйте шампанское Abrau-Durso — его подавали к столу Романовых.

• Подавайте с гречневыми блинами и икорным маслом — так делали на коронационных обедах.

Энергетическая ценность (1 порция):

• Калории: 320 ккал

• Белки: 28 г

• Жиры: 18 г

• Углеводы: 5 г

Почему это сложно?

• Требуется ювелирная работа с панцирями.

• Баланс специй в отваре: шафран и фенхель могут перебить вкус раков.

• Соус не должен быть слишком кислым или сладким.

Этот рецепт — кулинарный мост между роскошью Империи и простотой русских рек. «Есть раков по-царски — значит понимать душу России», — писал Гиляровский в 1904 году.