Рыба и рыбные продукты. Термины и определенияЖивая рыбаЭта та рыба которая обладает естественными признаками жезнидеятельности. Проще гороя эта та рыба, которая плавает в аквариумах в магазинах по продаже рыбы и морепродуктов Рыба сырец: Тот вид рыбы, который, не имеет визуальных признаков жизни, а так же температуру тела близкой к окружающей среде. Неразделанная рыба: Рыбы сырец, либо замороженная рыба полностью сохранившая свой первоначальный визуальный вид Кулинарный рыбный полуфабрикат: Части рыбы или рыба целиком подготовленная для дальнейшей кулинарной обработки. Кулинарное рыбное изделие: Продукт рыбный который готов к дальнейшему употреблению без дополнительной кулинарной обработки Рыбный фарш: Измельченное мясо рыбы, подготовленной для дальнейшей кулинарной обработки и приготвления кулинарных блюд или полуфабрикатов Формовой рыбный продукт: Рыбный продукт которому придана специальная форма либо размер. Приготавливают такой продукт либо из рыбного филе либо форша Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов. Рыбный гидролизат: Продукт, получаемый в результате гидролиза мышечной ткани рыбы. Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола. Изделия специально изготовленные из жирных видов рыб (горбуша, нерка, семга) с помощью холодного или горячего копчения Калтычок: Брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками. Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей. Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника. Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей. Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника. Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки. Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом. Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек. Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой. Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови. Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины. Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см. Теша: Брюшная часть рыбы, отделенная от рыбы срезом от приголовка до анального плавника. Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Полупласт: Рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, с удаленными внутренностями икрой или молоками, зачищенными сгустками крови. Карманный пласт: Рыба, надрубленная с глазной стороны в теменной части головы, с двумя разрезами в виде карманов от надруба по средней линии и стороны плавников над позвоночными и реберными костями до хвостового плавника. Рыбы палтусной разделки: Рыба с отделенными головой, плечевыми костями, мясом с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренностями и плавниками, кроме хвостового. Пласт клипфискной разделки: Рыба без головы с плечевыми костями, разрезанная по брюшку от калтычка до конца хвостового стебля с полукруглым вырезом у конца чешуйчатого покрова, с удаленными внутренностями, позвоночником от приголовка до конца расположения почек, икрой или молоками, черной пленкой и сгустками крови. Потрошеная рыба семужной резки: Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами от анального отверстия до брюшных плавников, отступая от брюшных плавников до калтычка, который не перерезают. Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины. Охлажденная рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани поддерживается на уровне от 5*С до точки замерзания клеточного сока рыбы, не достигая этой точки. Мороженая рыба (рыбопродукция): Рыба (рыбопродукция), температура которой в толще мышечной ткани, поддерживается на уровне от минус 18*С и ниже. Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде. Рыба пряного посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, пряностей и сахара. Маринованная рыба: Рыба, обработанная смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты. Клипфиск: Рыба клипфискной разделки, обработанная поваренной солью. Рыба специального посола: Рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара. Сушеная рыба: Рыба, обезвоженная в результате сушки до определенной массовой доли влаги. Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт. Солено-сушеная рыба: Продукт, полученный в результате горячей сушки нежирной, предварительно посоленной рыбы. Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах. Концентрат рыбного белка: Тонко измельченная мышечная ткань рыбы, высушенная, не имеющая рыбного запаха и вкуса. Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом. Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш. Рыбный белковый изолят: Извлекаемые из мышечной ткани рыбы изолированные белки в виде сухого порошка без вкуса и запаха. Вяленая рыба: Частично обезвоженная в процессе вяления соленая рыба, обладающая плотной, твердой консистенцией и свойствами созревшего продукта. Провесная рыбы: Частично обезвоженная путем сушки подсоленная рыба, обладающая слегка уплотненной сочной консистенцией и свойствами созревшего продукта. Копченая рыбопродукция: Рыбный продукт, полученный в процессе посола и обработки в коптильной среде при определенной температуре до получения цвета поверхности от светло-золотистого до темно-золотистого со специфическим вкусом и запахом копчености. Рыбопродукция холодного копчения: Рыбный продукт, частично обезвоженный, от сочной до плотной консистенции, полученный в результате обработки рыбы холодным копчением. Рыбопродукция горячего копчения: Рыбный продукт, от нежной, сочной до плотной консистенции, доведенный до полной кулинарной готовности в результате обработки рыбы горячим копчением. Икра: Продукт, полученный из ястыка рыбы или икры-зерна. Ястычная икра: Икра, приготовленная из целых или нарезанных на куски ястыков, выпускаемая в мороженом, соленом или вяленом виде. Зернистая икра: Икра, приготовленная из икры-зерна рыб семейства осетровых, лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Пастеризованная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли, фасованная в герметично укупориваемую тару и пастеризованная. Паюсная икра: Икра, приготовленная из икры-зерна осетровых рыб посолом в подогретом насыщенном растворе поваренной соли с последующим прессованием до однородной сплошной массы. Соленая пробойная икра: Икра-зерно рыб, кроме осетровых и лососевых, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли. Деликатесная соленая икра: Соленая пробойная икра с пищевыми добавками, улучшающими вкусовые качества. | |
| |
Просмотров: 27102 | |
Всего комментариев: 0 | |